21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑

21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第1辑 按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。 此题为判断题(对，错)。 正确答案：√ 瓦楞花刀在直剞深至椎肋的横向刀纹后,应再向前平剞______。 A.6～6.5 cm B.5～5.5 cm C.4～4.5 cm D.2～2.5 cm 参考答案：D 松质面包的烘烤时间一般在()左右。 A.30～35分钟 B.25～30分钟 C.5～10分钟 D.15～20分钟 参考答案：D 蜜汁中甜味调料最好的是()。 A.冰糖 B.白糖 C.饴糖 D.果汁 参考答案：A 500克面粉制作咸煎饼需用水350克。( ) 此题为判断题(对，错)。 参考答案：正确 21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第2辑 适用于焐油法炸制的原料是______。 A.油淋鸡、松子 B.香酥鸡、桃仁 C.腰果、花生米 D.杏仁、香酥鸭 参考答案：C 电器设备保护接地可以使______。 A.电器设备的节能性能得到提高 B.电器设备的使用寿命得到延长 C.人体电阻大于接地电阻以避免电流经过人体 D.接地电阻小于人体电阻以用于电流的释放 E.接地电阻大于人体电阻以避免导电情况发生 参考答案：CD 吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。() 参考答案：√ 在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、()等。 A、紫菜 B、石花菜 C、裙带菜 D、鹧鸪菜 本题答案：C 马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。() 此题为判断题(对，错)。 参考答案：错误 21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第3辑 为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指()。 A.质量保证 B.质量控制 C.质量管理 D.质量体系 正确答案：：A 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有()之多。 A、200种 B、300种 C、400种 D、500种 参考答案： D 利用原料中原有的香气物质,通过加热的方法使之生成香气的方法称为______。 A.辅助调味法 B.增香调味法 C.除腥调香法 D.加热增香法 参考答案：D 关于饮食产品定价策略,下列说法错误的是______。 A.主要包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和心理定价策略 B.产品生命周期不同阶段的定价策略差异很大 C.价格折扣定价策略效果相对明显 D.渗透价格策略一般在产品成长期使用 参考答案：D “双皮刀鱼”采用的烹调方法是()。 A.炸 B.熘 C.烧 D.蒸 本题答案：D 21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第4辑 传统三丁馅的原料为()。 A.猪肉丁、鸡丁、香菇丁 B.猪肉丁、胡萝卜丁、冬笋丁 C.猪肉丁、鸡丁、冬笋丁 D.猪肉丁、鸡丁、茭白丁 参考答案：C 热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。( ) 此题为判断题(对，错)。 参考答案：错误 长期大剂量地摄取维生素D一般不会引起维生素D的过多症。( ) 此题为判断题(对，错)。 参考答案：错误 百里香又名麝香草,叶子形状呈椭圆形,其英文译音是太穆。( ) 此题为判断题(对，错)。 参考答案：√ 小麦淀粉粒糊化开始温度是()。 A.60℃ B.65℃ C.67℃ D.68℃ 正确答案：：B 21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第5辑 碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。() 此题为判断题(对，错)。 参考答案：对 藕按其花可分红花藕、麻花藕和()。 A.卷花藕 B.黄花藕 C.白花藕 D.绿花藕 参考答案：C 清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。 A.蛋白搅打的起泡作用 B.全蛋搅打的起泡作用 C.蛋黄搅打的起泡作用 D.油脂的疏水作用 答案：A 原料下锅数量多时,油温快速下降,此时可将火力调大一些。( ) 此题为判断题(对，错)。 参考答案：对 ()不属于燃气炉具的优点。 A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少 C、气体燃烧的热值高; D、安全性高 本题答案：D 21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第6辑 回锅肉的菜品特色是______。 A.香气浓郁 B.色泽悦目 C.咸鲜微辣 D.肥而不腻 E.略带微酸 参考答案：ABC 头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体()对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。 A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾 参考答案：A 普通粉的特点是弹性小、( )、营养素全，适宜做大众化的食品。 A.可塑性强 B.延伸性大 C.可塑性差 D.韧性强 正确答案：C 制作八宝饭的工艺流程为:泡米一蒸米一成熟→成形。() 此题为判断题(对，错)。 参考答案：错误 调制干油酥的比例一般为面粉()、大油250g。 A.100g B.125g C.500g D.450g 参考答案：C 21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第7辑 出材率是指( )的百分比。 A、净料重量与毛料重量 B、毛料重量与净料重量 C、净料重量与损耗重量 D、损耗重量与净损耗重量 答案：A 肉豆蔻、()、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。 A、茴香 B、莳萝 C、甘草 D、多香果 参考答案：D 发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向()报告。 A、本级人民政府 B、上级人民政府卫生行政部门 C、上级人民政府 D、本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门 答案：D 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。( ) 此题为判断题(对，错)。 参考答案：错误 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。( ) 此题为判断题(对，错)。 参考答案：正确 21年餐饮服务人员考试真题及答案8辑 第8辑 蛋泡面团之所以膨松，是()。 A.酵母的生化作用 B.膨松剂的化学作用 C.气体受热膨胀的物理作用 D.以上都对 正确答案：C 动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在()。 A.0.2～0.3g B.1.5～1.6g C.3.6～3.7g D.6.4～6.5g 本题答案：A ()有凸雕和凹两种. A.圆雕 B.镂空雕 C.浮雕 D.方雕 正确答案：C 葱的品种最著名的是()。 A.大葱 B.龙爪葱 C.