2022年中式烹调师（中级）模拟考试题含答案90

2022年中式烹调师（中级）模拟考试题含答案 1. 【判断题】个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。（ × ） 2. 【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。（ D ） A、动物性 B、植物性 C、海鲜 D、动植物性 3. 【单选题】核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。（ A ） A、含量水较大 B、水含量较小 C、身体干爽 D、水分含量小 4. 【判断题】兰花干色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。（ √ ） 5. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。（ B ） A、固体状 B、胶状 C、固着状 D、凝固状 6. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ） A、直酥 B、圆酥 C、卷酥 D、半暗酥 7. 【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。（ × ） 8. 【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。（ A ） A、营养价值 B、经济价值 C、可食性 D、保存性 9. 【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（ A ） A、味感层次分明 B、尽量使用单一味 C、味干的柔和性 D、味感的纯洁性 10. 【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工而成。（ D ） A、烘烤 B、烘烧 C、晾晒 D、脱水 11. 【判断题】高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。（ × ） 12. 【判断题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（ × ） 13. 【单选题】小火和微火，()，光度发暗，热气不足。（ B ） A、无火焰 B、火焰微小 C、火焰较大 D、火焰摇晃 14. 【判断题】科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。（ √ ） 15. 【判断题】单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。（ √ ） 16. 【判断题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（ √ ） 17. 【单选题】灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。（ A ） A、扁圆形 B、长圆形 C、椭圆形 D、尖圆形 18. 【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（ √ ） 19. 【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（ D ） A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和热菜的色彩搭配 C、菜肴和面点色彩的搭配 D、某个菜肴原料之间色彩的搭配 20. 【判断题】配芡是烹调操作进行施芡的条件。（ √ ） 21. 【单选题】耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。（ D ） A、短时间 B、长时间 C、持续地 D、多次 22. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。（ A ） A、白色 B、黄色 C、棕黄色 D、黄白色 23. 【单选题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（ B ） A、干烹的糊小，汁大 B、炸烹的糊小、汁大 C、干烹的糊大、汁小 D、炸烹的糊大、汁大 24. 【单选题】食用菌是指可供食用的真菌的子实体。（ B ） A、微型 B、小型 C、中型 D、大型 25. 【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（ D ） A、努力扩大产品的市场份额 B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段拓展市场 D、通过合理的低价维持产品的市场份额 26. 【单选题】从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁等。（ B ） A、有机色素 B、天然色素 C、食用色素 D、原料固有色 27. 【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（ B ） A、各种燃气的压力不同 B、各种燃气的热值不同 C、各种燃气的相对密度不同 D、各种燃气的燃烧速度不同 28. 【单选题】牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。（ D ） A、肌肉组织 B、软骨组织 C、结缔组织 D、肌间脂肪 29. 【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（ × ） 30. 【单选题】热炝工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。（ C ） A、泡透 B、焖烂 C、烫熟 D、煮透 31. 【单选题】影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和两大类。（ D ） A、个体因素 B、主体因素 C、本身因素 D、内部因素 32. 【单选题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、、白花百合等。（ C ） A、异香百合 B、浓香百合 C、天香百合 D、玉香百合 33. 【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。（ D ） A、粉量充足 B、水量充足 C、芡汁量充足 D、粉、水比例适度 34. 【单选题】选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡至初步回软。（ B ） A、8小时 B、6小时 C、4小时 D、2小时 35. 【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。（ × ） 36. 【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（ √ ） 37. 【判断题】小尾寒羊体形大，出肉多，肉质肥，无膻味。（ × ） 38. 【判断题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（ √ ） 39. 【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（ √ ） 40. 【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（ √ ） 41. 【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（ D ） A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物 42. 【单选题】芡汁有三个基本要素，它们是。（ D ） A、兑芡、勾芡、味芡 B、组芡、勾芡、浓芡 C、配芡、色芡、味芡 D、配芡、施芡、芡型 43. 【判断题】卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。（ × ） 44. 【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约()的高温油短时间加热原料。（ D ） A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃ 45. 【判断题】谷类含有较多的维生素B。（ √ ） 46. 【单选题】盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无